ARTUSI 2.0.
LA CUCINA ITALIANA NEL NUOVO MILLENNIO
Nuovo progetto di Donpasta e Casa Artusi per “riscrivere” l’opera dello scrittore e gastronomo di Forlimpopoli considerata ancora oggi il testo di riferimento della nostra cucina casalinga
Scrittore e gastronomo, Pellegrino Artusi è il padre riconosciuto della cucina italiana. Il suo manuale di cucina e raccolta di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (pubblicato per la prima volta nel 1891) è ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana. Raccontare la cucina italiana del nuovo millennio partendo dall’Artusi significa andare a capire cosa sia cambiato nella cucina popolare, nella sua geografia, nelle sue testimonianze.
Casa Artusi e donpasta chiedono, dunque, agli italiani di raccontare la ricetta del cuore, quella legata alle proprie origini. Il lavoro si basa su un censimento della cucina italiana domestica e familiare del tempo presente. L’idea è di costruire una piattaforma multimediale di ricette che provino a rappresentare il patrimonio gastronomico della cucina popolare italiana e a capire ciò che gli italiani mangiano, quale sia il loro modello culturale/culinario di riferimento quando cucinano o parlano di cucina.
Si costruirà così un nuovo nucleo di ricette che rappresentino l'Italia nel nuovo millennio, ma che abbiano, grazie al comitato scientifico di Casa Artusi, una scientificità nella loro codificazione, indicizzazione e scrittura. Significa provare nel modo il più esaustivo possibile di mostrarne le complessità, le particolarità locali, la cultura secolare che c’è dietro ogni ricetta tradizionale. Significa, quindi, verificare a più di un secolo di distanza dall’uscita dell’Artusi, come sia cambiata l’Italia nel frattempo. Capire quindi ciò che gli italiani mangiano, quale sia il loro modello culturale/culinario di riferimento quando cucinano o parlano di cucina. L’ipotesi, anche e soprattutto alla luce del lavoro di Artusi, è che la cucina familiare sia un elemento identitario collettivo e individuale allo stesso tempo in cui il Sistema delle Ricette è un sistema di Trasmissione dei Saperi e che il sapere ereditato dalla cucina familiare resti la struttura portante della cucina domestica e strumento di autenticità della cucina stessa.
“Raccontateci le ricette del vostro cuore, delle vostre origini”, sottolineano i promotori dell’iniziativa. “Spulciate quei ricettari scritti a mano dalle vostre nonne, recuperate i foglietti che cadono e scivolano giù per terra, trascriveteli. Diteci delle vostre madri e dei loro viaggi definitivi verso paesi troppo lontani con quei quaderni scritti a penna e stretti in mano, più importanti di qualsiasi gioiello. Fateci parlare via skype con quelle donne che hanno salvato l’Italia cucinando genialmente il poco e niente della guerra e di ciò che ci fu dopo. Parlateci voi adesso di come cucinate il nulla di un frigo diventato anch’esso precario. Scriveteci la ricetta che solo nella vostra famiglia si faceva a dovere, a dispetto della versione della signora del pianerottolo di fronte, che si ostinava a darvi la sua ricetta che però non era la stessa di vostra nonna”, precisano Casa Artusi e DonPasta. “C’è un patrimonio di cucina popolare da ricostruire in quest’intrecciarsi di mani, di età, e c’è urgenza di ritessere la tela di memorie abbandonate per negligenza o al contrario custodite intimamente. Tutte da rimettere assieme in un gigantesco pentolone. Il solo rischio della perdita di questo linguaggio mette a rischio l’identità stessa della gente, l’identità di un luogo, di una nazione. Proteggiamoci. Soffriggete”.
Pellegrino Artusi scrittore e gastronomo, è il padre riconosciuto della cucina italiana. Nacque a Forlimpopoli, allora parte dello Stato Pontificio, il 4 agosto 1820 e visse nella cittadina romagnola fino al 1851 occupandosi dei commerci della drogheria di famiglia. Il 25 gennaio di quell’anno fu vittima con tutta la sua famiglia dell’assalto del Passatore a Forlimpopoli. Derubati, umiliati e fatti oggetto di violenza, gli Artusi si trasferirono a Firenze dove ripresero l’attività di commercianti. Grazie al successo delle sue attività, nel 1865 Pellegrino Artusi abbandonò il commercio e incominciò a dedicarsi a tempo pieno alle sue passioni, la letteratura e la gastronomia. Scrisse una biografia del Foscolo ed un saggio critico sull'epistolario del Giusti, opere che non ebbero particolare successo. Nel 1891 pubblicò a sue spese La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, manuale di cucina e raccolta di ricette, frutto della conoscenza acquisita in numerosi di viaggi nel nord e centro Italia e delle sperimentazioni delle ricette stesse ad opera dei cuochi della sua casa, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Il libro in poco tempo raggiunse un’enorme popolarità, testimoniata dalle 15 edizioni stampate fino alla morte dell’Artusi, avvenuta a Firenze il 30 marzo 1911. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana, è stato ristampato in innumerevoli edizioni e tradotto in tutte le lingue principali.
Don Pasta selecter è un dj, economista, appassionato di gastronomia. Il suo primo progetto, “Food sound system” è divenuto un libro, edito da Kowalski, e uno spettacolo multimediale, in tournée tra Italia, Francia e Spagna, protagonista di importanti eventi per l’Auditorium Parco della Musica di Roma, Slow Food on film, Taormina Arte, Time in Jazz, Città del Gusto, Taste, Mescolanze Food Festival. A questo ha fatto seguito nel 2009 “Wine Sound System” sempre edito da Kowalski, tradotto anche in francese dal marzo 2011. Nel fabbraio 2013 è stato pubblicato il suo terzo libro: “La Parmigiana e la Rivoluzione”. Collabora tra gli altri con Paolo Fresu, David Riondino, Daniele di Bonaventura. Scrive regolarmente per Slow Food, Repubblica, Left Avvenimenti e collabora con Smemoranda, Alias, Fooding, l’Università del Gusto di Slow Food, Casa Artusi e Cultura gastronomica. Organizza a Roma il Festival Soul Food con Terreni Fertili e a Toulouse, dove vive, l’Academie des Cuisines Metisses.
Casa Artusi è il centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana. Il primo museo vivo della cucina, un museo visitato di notte dallo spirito di Pellegrino, e aperto di giorno a cuoche e cuochi, dilettanti, gastronomi, buongustai, bambini, a tutti coloro che, senza un titolo preciso, amano ancora cingere un grembiule, sedersi a tavola e restarci il meglio possibile. È la casa non solo della memoria e della fama, ma dell’appetito. Casa Artusi nasce dalla volontà dell’Amministrazione Comunale di Forlimpopoli di valorizzare il suo più illustre concittadino, Pellegrino Artusi, riconosciuto da tutti come il padre della cucina e divulgatore della lingua italiana. Situata nel centro storico di Forlimpopoli, all’interno dell’isolato della Chiesa dei Servi, in un antico convento sapientemente ristrutturato, Casa Artusi inaugurata il 23 giugno 2007 durante lo svolgimento dell’undicesima Festa Artusiana, appuntamento obbligato per i cultori del cibo, che trasforma Forlimpopoli in una Città “da assaggiare”, è un edificio di 2800 mq , suddiviso in spazi con funzioni diverse, tutte riconducibili alle differenti espressioni della cultura gastronomica. Casa Artusi, al tempo stesso biblioteca, scuola di cucina, cantina, ristorante, osteria, contenitori di eventi. Presente anche nella rete dei Musei del Gusto dell’Emilia-Romagna, Casa Artusi è aperta ad appassionati e curiosi, donne e uomini di casa, professionisti e cultori, studiosi e ricercatori, che vogliano approfondire la cultura e la pratica della cucina domestica. Casa Artusi è il museo vivo della cucina di casa.
Info artusiremix.wordpress.com
Casa Artusi
via Costa 27 47034 Forlimpopoli (FC)
Info 0543743138 - 0543749271
www.casartusi.it
Daniele De Michele alias DonPasta
www.donpasta.com
Ufficio stampa
Fornelli Indecisi
un’idea di Pierpaolo Lala
mail: cucina@fornellindecisi.it - 3394313397
www.fornellindecisi.it
Intervista pubblicata sul N. Y. T.
Daniele De Michele, un barbuto e chiassoso dj e artista, uno (e per certi versi unico) dei più inventivi attivisti del cibo è impegnato da un anno in Italia nella ricerca e documentazione delle tradizioni culinarie contadine e della working class.
Mister De Michele, artisticamente conosciuto come donpasta, ha la preoccupazione che alcune delle più antiche tradizioni in cucina vadano perse a causa del cibo troppo elaborato, dei regolamenti comunitari, della spettacolarizzazione delle competizioni della cucina in tv.
Per questo gira di città in città raccogliendo ricette e cibo tradizionale dalla gente che incontra.
In una recente e frizzante giornata di marzo è venuto in questa turistica città di pescatori nella costa di Amalfi a trascorrere una giornata tra filari di salumi fatti in casa appesi al soffitto.
« Che cosa ci metti, anche l’orecchio? », chiede ad Antonio Polverino, 64 anni, muratore in pensione dalle grosse mani ? « Non l’orecchio, questa è tutta carne macinata. Cuore, polmoni. Questo lo mangi fresco. Si mantiene in frigo ».
La sua missione è questa « Volevo esplorare tra le memorie, verificare se le memorie costruiscano l’identità, persistano, esistano o vanno perse. Per prendere una foto istantanea dei modi di cucinare della gente comune di oggi ».
«Programmi come Masterchef, sviliscono la conoscenza e l’identità ». Mi indica la costa. « Qui una persona si definisce attraverso l’olio caldo, con l’aglio e le acciughe, e ne va fiero ». Dice « Masterchef ti dice che questo non va bene, e devi fare qualcosa di più cool ».
La sua ricerca è sponsorizzata dall’associazione di cibo Casartusi, nei pressi di Bologna, che prende il nome di Pellegrino Artusi, autore nel 1861 di uno dei primi libri di cucina italiana.
Mister De Michele chiede agli italiani di inviargli le loro antiche ricette di cucina al blog ArtusiRemix. Il risultato finale dei suoi viaggi, sarà un libro commissionato dalla Mondadori.
Inoltre viaggia con un videomaker, per un possibile documentario per filmare le sue prossime performance che spesso combinano un djset con monologhi e video di persone che parlano di tradizioni in cucina.
Sia come dj donpasta che come Food Sound System si è esibito all’Highline Ballroom in New York, al Parc de la Villette a Paris, all’Auditorium Parco della Musica a Rome and alle Alte Kantine in Berlin, tra gli altri.
In una sua video-performance su Youtube regala un emozionante discorso ad un teatro vuoto su come « il cucinare sia un atto politico ».
Il suo ultimo libro, pubblicato lo scorso anno « La parmigiana e la Rivoluzione », è una sorta di diario che mescola ricette, canzoni, digressioni.
L’ultimo ferragosto, Mister de Michele ha organizzato quello che lui chiama Rave della Parmigiana nella sua nativa Puglia nel tacco d’Italia. Era un contest per il piatto di parmigiana più pesante seguito da ore di musica.
Mr. De Michele è di Otranto, rinomata per l'eccellente cibo e la tradizionale ospitalità. A 14 anni, ha iniziato a lavorare come Dj amatoriale, ed ha continuato quando si è trasferito a Roma per studiare Economia all'Università La Sapienza. Anni dopo, si sposterà in Francia per proseguire i suoi studi, ed attualmente risiede a Tolosa con la sua ragazza, una scienziata, e suo figlio.
Mr.De Michele è stato soprannominato Don Pasta per la prima volta mentre lavorava come DJ in un locale di Montmartre a Parigi. Dopo lo show, finiva sempre per cucinare la pasta per tutto lo staff, in gran parte composto da senegalesi. "Mi chiamavano Donpasta perché dicevano che ero il Don Corleone della pasta", ci dice.
"Per me, era normale mettere dischi e cucinare", aggiunge "accostavo le melanzane alla parmigiana e John Coltrane", essendo questo un piatto con una mescolanza e complessità di sapori che può essere portato a perfezione solo attraverso un'infinita improvvisazione.
A un certo punto, Mr. De Michele ha compreso che poteva utilizzare le sue performance col cibo per porre le stesse questioni che tentava di analizzare attraverso la ricerca economica: come creare sviluppo senza industrializzazione, e come preservare tradizioni antiche di secoli a dispetto della globalizzazione.
Tornato a Minori, era già ora di pranzo. Lui e il suo piccolo entourage si sono riuniti in un fabbricato annesso alla proprietà di Mr.Polverino, mentre quest'ultimo affettava salsicce. Altri hanno portato pane fatto in casa e ricotta. Un amico, Ciro Caliendo, di 55 anni, ha cucinato una zuppa di ceci e polpo fresco, riscaldandola in un calderone annerito dal fuoco a legna.
"Il fumo è cruciale", dice Caliendo, "dona il giusto sapore".
La moglie del Sig. Polverino, Maria Maria Teresa Bonito, 60 anni, mescolava farina di grano integrale e ricotta, sale pepe e un pò di pecorino su una tavola, arrotolava l'impasto in piccoli cilindri, divdendoli con una forchetta per fare una pasta tipica della zona, chiamata ’ndunderi. Erano leggeri come piume, serviti con sugo e formaggio.
Mr. De Michele ci ha detto che ha ammirato il lavoro del movimento Slow Food, fondato negli anni'80 da Carlo Petrini, ma che i suoi obiettivi sono differenti. Lui non è interessato all'eccellenza culinaria ma alla storia culturale, e non gli piace l'idea che istituzioni discutibilmente elitarie come Slow Food possano sostituire i codici culinari presenti in ogni casa.
"Sono interessato alla saggezza cuinaria della working class, che è precedente a Slow Food e Eataly" dice De Michele. "Prima c'era la cucina delle nonne. Non mi importa davvero del gusto. Posso mangiare salame ed essere contento. "
L'attivismo di De Michele proviene da un crescente movimento di artigiani italiani del cibo in Italia, frustrati dalle regole dell'Unione Europe, viste come soffocanti per le tradizioni locali e problematiche per i piccoli produttori, che già fanno fatica a galleggiare. E' un ritornello che ha ascoltato per tutta la costa amalfitana, dai panettieri come dai pescatori fino ad una donna che produce ricotta.
Questa tensione culturale fra artigiani e industria del cibo è anche tema di "Natural Resistance", un film di Jonathan Nossiter, un americano a roma il cui documentario del 2004, "Mondovino", ha preso d'assalto l'industria globale del vino. "Natural Resistance", che è andato in prima visione al Festival di Berlino, segue quattro produttori naturali di vino italiani nella loro lotta contro la burocrazia altamente politicizzata del paese.
Nossiter ha ammirato l'approccio di De Michele. "Non si prende troppo sul serio" dice "Non sottovaluta il potere del senso dell'umorismo in rapporto all'attivismo politico".
De Michele ha dichiarato che in un mondo caratterizzato da una corsa alla crescita dei costi, la gente che condivide il pane insieme e si offre reciprocamente cibo è il cuore della civiltà, parola che riassume in sé i significati di civilizzazione e coscienza civile.
"Organizziamo un dibattito fra me e qualche rappresentante della City di Londra", dice provocatoriamente " e vediamo chi dei due ne sa più di civiltà".
Pubblicato il 03/04/2014
